燕麦功能性成分评价及深加工现状

发布时间:2021-07-27 06:41:36

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燕麦又称玉

燕 麦 功

麦、铃铛麦, 是禾 本科燕麦属一年生 草本植物, 我国以 裸 燕 麦 ( A. nuda L) 为 主 要 栽 培 品 种, *惯上称莜 麦。燕麦为抗逆性



很强的谷物, 适合 于无霜期短、高海







西

成及 省 农



分深 院 农



评加 品 综



价工 利 用



现究 所

拔的冷寒山区生 长, 因而是中国北 方和高山区居民主 要的粮饲兼用作 物, 因产量小、消 费少, 因而称为小 宗粮食, *惯上叫 小杂粮。
1. 燕麦的主要 营养功能以及开发 现状
*代科学研究 发现, 燕麦的蛋白 质、脂肪、维生

状马 晓 凤

素、矿物质含量均 居小麦粉、大米等 数种粮食之首位。

*年来, 倍受关注

的燕麦水溶性膳食纤维以其独特的抗高血脂、高血

糖的功能引起世人极大关注。另外, 燕麦在抗氧化

活性物质方面的研究也进入崭新阶段, 燕麦酚酸、

酚酸衍生物—燕麦生物碱、生育酚、类黄酮化合物

以及植酸等的提取工艺、抗氧化活性以及应用研究

都取得实质性进展。因此, 美国著名的谷物学家罗

伯特在第二届国际燕麦会议上指出: “与其他谷物

相比, 燕麦具有抗血脂成分、高水溶性胶体、营养

*衡的蛋白质等, 它对提高人类健康水*有着非常

重要的价值。” 因而被营养学家誉为“全价营养食

品 ”。

长久以来, 国外传统燕麦制品主要是燕麦片,

现在己经开发出了燕麦饼干、燕麦面包、燕麦膨化

食品、燕麦奶糕、燕麦纤维、燕麦脂肪代替品等多

种产品。

栏目主持人: 程 力

我国市场上除工业化加工的燕麦片外, 其余的

燕麦加工则以生产燕麦面粉 ( 莜面) 为主, 是燕麦

产区农民的主要食粮, 其加工方式以家庭面食制作

为主。

本文主要论述除燕麦片、燕麦面粉以及由燕麦

面粉加工的传统食品外, 以燕麦麸皮为原料在燕麦

膳食纤维、燕麦蛋白质、燕麦抗氧化物、燕麦甾醇

方面的研究开发和应用。

2. 燕麦的深加工研究进展

( 1) 燕麦麸皮 *年来, 燕麦麸在欧美等国家

作为一种特殊的燕麦制品受到格外关注, 这是因为

燕麦麸皮中含有比燕麦籽粒、燕麦片和燕麦粉更丰

富的膳食纤维、β- 葡聚糖以及脂肪、酚酸、甾醇

等, 燕麦麸皮已经成为一种医药和保健食品原料提

取源, 专门生产燕麦麸皮的工艺流程应运而生。

1989 年 10 月 , AACC 有 关 部 门 对 燕 麦 麸 皮 建

立的定义是: 把清洁的燕麦或燕麦片经过细研, 用

筛或其他分级方法分离出淀粉而得到的食品。得到

的 燕 麦 麸 皮 组 分 必 须 不 包 括 多 于 原 始 物 料 的 50%。

其总膳食纤维含量加上可溶性膳食纤维含量和 β-

葡聚糖必须符合表 1 所示数值, 这一燕麦麸皮的定

义不是商业标准。

表 1 燕麦麸皮需满足的要求

燕麦麸皮 总膳食纤维

AACC 燕麦麸皮 至少 16% ( 干基)

DLC 燕麦麸皮 至少 20% ( 干基)

可溶性膳食纤维 至少总膳食纤维的 1/3

总 β- 葡聚糖 至少 5.5% ( 干基)

德国农业协会 ( DLG) 的定义是: 食用级燕麦

麸皮由谷物籽粒周围的皮层组成, 燕麦颖壳不算周

围皮层。食用级燕麦麸皮至少含有 27%总膳食纤维

( 干基) 。

我国燕麦麸皮主要来自燕麦精粉加工厂副产

物, 而不是主导产品。为了获得口感细腻的燕麦精

粉 , 麸 皮 得 率 大 约 是 40% ̄50%, 总 膳 食 纤 维 含 量

大 约 在 20% ̄30%之 间 , 无 论 产 量 或 质 量 都 优 于 国

外制品, 但是由于深加工技术研究的滞后, 目前这

一宝贵资源未能发挥其应有价值。

( 2) 燕麦膳食纤维和 β- 葡聚糖 现代科学研

究发现, 燕麦功能因子首推水溶性膳食纤维 β- 葡

聚糖。 β- 葡 聚 糖 是 一 种 纯 天 然 的 葡 萄 糖 聚 合 物 ,

上 世 纪 60 年 代 以 来 , 大 约 有 1 000 多 篇 论 文 报 道

了 β- 葡聚糖在调节血糖、血脂、软化血管、预防

高血压、增强机体免疫力、预防心血管病、脑中

74 农产品加工 2007·5

Tel: 0351- 4606086 E- mail:ncpjg@163.com

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风、抗皮肤过敏、控制体重等方面的功能。对燕麦 乎是小麦粉和粳米的两倍, 燕麦蛋白无疑是弥补

籽粒用荧光增白剂 ( calcofluor) 染色, 用显微镜可 “赖氨酸缺乏症”的优质谷物蛋白。

以观察到, β- 葡聚糖大部分集中在胚细胞壁和亚

*些年来, 西方国家由于过量食用精制谷物和

糊粉层, 并且以 β- ( 1- 3) 、 ( 1- 4) 糖苷键相连,

肉类蛋白, 从而导致肥胖症、血糖、血脂异常、肝

形成坚韧、复杂和相对惰性的细胞壁, 起着支撑和 损 伤 等 “ 富 贵 病 ”, 于 是 , 将 目 光 转 向 大 豆 、 燕 麦

保护生物体细胞以及细胞内生物活性物质的骨架作 等高营养植物蛋白。对于缺乏动物蛋白的第三世界

用。燕麦麸皮的 β- 葡聚糖含量随不同品种、不同

国家和贫困地区, 燕麦无疑是一种很好的植物蛋白

栽培法, 甚至同一品种在不同年份和不同生长环境 来源。国内有关单位进行了利用燕麦麸皮提取蛋白

都 有 很 大 差 别 。 一 般 情 况 含 量 在 3.0% ̄6.4%之 间 。 质的实验, 蛋白得 率 为 62%, 蛋 白 含 量 达 到 70%。

Behall 等给 23 人服 用 含 有 1%或 10%β- 葡 聚 糖 的 如果在提取燕麦蛋白的同时分别提取燕麦淀粉和膳

燕麦提取 物 , 5 周 后 服 用 含 有 10%β- 葡 聚 糖 者 胆 食纤维, 那么燕麦麸皮增值的幅度就更为可观。

固醇水*远低于服用 1%β- 葡聚糖者。

( 4) 燕麦脂肪 燕麦籽粒中脂肪含量在各类谷

我们在对燕麦麸皮进行全面分析的基础上, 运 物中名列前茅, 为 3.65% ̄9.38%。燕麦脂肪含量及

用一系列食品加工高新技术进行处理, 研制的改性

脂肪酸组成受浸出溶剂和测试方法影响, 90%以上

燕麦膳食纤维食品原料, 膳食纤维含量达到 30%以

的燕麦油富集在麸皮和胚乳中, 其中不饱和脂肪酸

上。其中 β- 葡聚糖含量高达 9% ̄11% ( 刚果红比 占 脂 肪 酸 总 量 的 80% 以 上 , 而 且 不 饱 和 脂 肪 酸 中

色 法 和 荧 光 法 测 定) 。 利 用 生 物 酶 解 技 术 提 取 的 燕 40%以上为亚油酸。经动物降脂实验显示, 燕麦脂

麦 β- 葡聚糖, 其纯度达到 80%以上 ( 刚果红比色 肪降脂功能仅次于燕麦残渣。

法 和 荧 光 法 测 定) 。 经 高 血 脂 症 动 物 模 型 降 脂 实 验

目前, 国内学者对燕麦脂肪的研究主要集中在

证明, 改性燕麦麸皮制品较之普通燕麦麸皮具有更 抗氧化物质的成分鉴定、结构分析以及提取工艺和

为显著的降脂功能, 不仅见效快, 而且对有益血管 抗氧化活性方面。研究表明, 燕麦油直接添加到菜

的高密度脂蛋白可产生积极影响。

籽色拉油中, 经 16 天观察实验, 未引起颜色、气味

( 3) 燕麦蛋白质 国内外栽培燕麦品种的蛋白

等显著变化。因为它是石油醚提取物, 具有良好的

质含量一般为 11.19% ̄19.85%, 其氨基酸含量高而 脂溶性, 又来自天然谷物, 价格低廉。因此, 燕麦

且比例均衡稳定, 接*于 FAO/WHO 推荐的营养模 油可以作为一种安全性高的天然抗氧化剂来使用。

式, 燕麦蛋白质人体利用率高, 蛋白质功效比

燕 麦 油 不 皂 化 物 中 的 β- 谷 甾 醇 含 量 约 为

( PER) 达 到 甚 至 超 过 2.0, 而 小 麦 和 玉 米 还 不 足 40%, 经抑菌实验表明, 甾醇具有抑菌效能, 又因

1.5, 其化学分数值 ( CS) 高达 0.54, 生物价 ( BV)

为它安全性高, 具有营养作用, 因此可以作为皮肤

为 72 ̄75, 也是植物蛋白中的佼佼者。

营养剂应用于化妆品。

根据分析, 我国市场销售的燕麦片、燕麦精粉

尽管燕麦抗氧化剂有许多潜在的用途, 但受多

和燕麦麸蛋白质含量分别为 15%、12%、22%。 燕 种因素的影响, 目前开发天然纯燕麦抗氧化剂所需

麦麸皮中氨基酸含量见表 2。

的成本比人工合成抗氧化剂的成本高很多, 所以至

表 2 燕麦麸皮必需氨基酸含量 * ( %)

氨基酸种类

含量

氨基酸种类

赖氨酸

0.80 酪氨酸 + 苯丙氨酸

异亮氨酸

0.84 苏氨酸

亮氨酸

1.70 缬氨酸 l

蛋氨酸 + 胱氨酸

0.44

* 本课题组分析

含量 1.91 0.62 0.87

今仍没能实现产业化的生产, 使得燕麦抗氧化剂的 应用范围受到很大的限制。今后, 研究新的燕麦抗 氧化剂提取工艺, 重点应在降低成本, 提高得率和 纯度上做文章。燕麦抗氧化剂广泛应用于医药、食 品、化妆品等多个领域, 必将对人类健康、食品安 全、环境保护方面作出重要贡献。

蛋白质是生命的基础, 其中八种氨基酸人体自

总之, 在我国对燕麦麸皮进行深加工的状况,

身 不 能 合 成 , 所 以 称 为 “ 必 需 氨 基 酸 ”。 特 别 是 有 无 论 数 量 还 是 品 种 , 与 发 达 国 家 相 比 存 在 巨 大 差

益增进智力和骨骸发育的赖氨酸, 在人类常食的谷 距, 但是对燕麦麸皮的研究起点和范围并不落后。

物中含量往往较少, 限制了其他氨基酸的利用, 因 关键是有待相关市场的开拓, 有待社会和经济的进

而 称 为 “ 第 一 限 制 氨 基 酸 ”。 燕 麦 中 赖 氨 酸 含 量 几

一步发展, 有待科研和开发的进一步深入。◇

农产品加工 75 2007·5


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